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Vasi per la vasocottura, scopriamo come usarli

La Vasocottura: Cos'è e qual'è il suo uso in Pasticceria

La vasocottura

La vasocottura è una tecnica che negli ultimi anni ha ottenuto parecchia attenzione, cominciando a venire particolarmente utilizzata sia un cucina sia in pasticceria, complice anche l'apprezzamento da parte di nomi famosi del settore.
Ma quali sono i motivi dietro questa diffusione e come si applica in pasticceria? Scopriamolo!

 

Vasi per la vasocottura, scopriamo come usarli

 

Cos'è la vasocottura?

 

Innanzitutto, cos'è la vasocottura? La definizione (ovvia) sta nel nome: la cottura del cibo all'interno del vaso in vetro, chiuso con il relativo coperchio correlato da una guarnizione in gomma.

 

Questo metodo, il cui effetto risulta essere molto simile a quello di una cottura in una pentola a pressione, ha una caratteristica principale: conservare le proprietà organolettiche del cibo (sapore, consistenza e profumi) come appena cotto.

Inoltre l'impatto estetico fa sicuramente la sua bella figura sulla tavola.

 

Queste caratteristiche, unite alla semplicità di realizzazione, ne hanno decretato il successo anche in ambito casalingo (si può realizzare col forno tradizionale, a microonde, a bagnomaria...) e in generale una riscoperta in ambito alimentare.

Eh già, perchè la vasocottura non è un'invenzione recente. Avete presente le nonne che da sempre realizzano le conserve fatte in casa? Ecco, il principio è quello.

 

La vasocottura in Pasticceria

 

Ma in pasticceria come viene usata la vasocottura?

 

La particolarità che la fa apprezzare principalmente nelle preparazioni dolci è la conservazione del prodotto (o Shelf life) nel tempo.

 

Difatti, molti prodotti, una volta cotti e sigillati, possono mantenere inalterate tutte le proprietà di cui abbiamo parlato prima per molti mesi (se non anni) a seconda della tipologia.

Questo grazie al sottovuoto che si viene a creare con il calore: oltre a contribuire a tempi di cottura più veloci (come la cottura a pressione di cui accennavamo prima) porta all'espulsione dell'aria tramite la guarnizione, creando appunto il vuoto all'interno.

Questo permette di abbattere drasticamente il deterioramento del prodotto e di tutte le sue caratteristiche a fine cottura, conservandolo proprio come appena sfornato.

 

Applicazioni della Vasocottura

 

Messa cosi sembra il metodo di cottura perfetto per, teoricamente, qualsiasi dolce, garantendo resa perfetta e lunghissima durata, giusto? Quasi.

 

Come tutti i metodi infatti ha i suoi pro e contro, bisogna quindi capire come applicarlo al meglio.

 

Ad esempio, la vasocottura, come abbiamo già detto, conserva il prodotto come appena sfornato in tutte le sue caratteristiche. Umidità compresa.

Questo può essere quindi un problema per certi dolci, come alcuni lievitati, che necessitano di “asciugare” l'umidità in eccesso una volta fuori dal forno per non risultare troppo impaccati.

Il problema può essere affrontato con una cottura senza coperchio, per poi lasciarlo successivamente a riposo e sigillarlo in un secondo momento con una seconda infornata più breve.

La limitata superficie esposta però non la rende sicuramente un soluzione ottimale, in quanto quasi tutto il prodotto è a contatto col vaso, non permettendone un'aerazione ideale.

 

Al contrario, invece, la vasocottura risulta perfetta proprio per le preparazioni ad “alta umidità”, di cui un ottimo esempio è il babà in vasocottura.

 

Babà in Vasocottura al Limoncello - Pasticceria Gianni Saccone

 

Esso infatti è zuppo per natura grazie alla presenza della bagna alcolica, permettendo di mantenerlo esattamente come dovrebbe essere per lungo tempo.

 

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Attenzione però a non farvi trarre in inganno: in questo caso la conservazione corretta è data dalla presenza dell'alcol nella bagna, il quale impedisce la fermentazione dell'abbinata acqua-zucchero.

Quindi occhio alla preparazione di prodotti con bagne analcoliche: la shell life in quel caso, anche nonostante il sottovuoto, è drasticamente inferiore. Pena ritrovarvi con una sorpresa “esplosiva”...

 

Il problema ovviamente non si pone con preparazioni come creme o conserve, dove appunto la presenza d'acqua è marginale nonostante gli alti zuccheri.

 

In ogni caso il suggerimento migliore che possiamo darvi è: sperimentate!

Date sfogo alla vostra fantasia e provate quanto potete.

D'altronde i vasi in vetro per la vasocottura sono riutilizzabili, quindi quale scusa migliore per divertirsi un po' in cucina?

 

 

Fate anche un salto nel nostro Shop nella sezione Babà in Vasocottura, non ve ne pentirete!

 

 

Babà in Vasocottura al Rhum - Pasticceria Gianni Saccone
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